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Lebensmittel Fleisch

Fleisch ist ein gesundes Lebensmittel

 

Prof. Dr. Karl O. Honikel,
Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BFEL)
Standort Kulmbach

 

Hustensaft als Leistungsförderer bei Kälbern, Dioxinrückstände in Geflügel- und Schweinefutter in Belgien, BSE Fälle auch in Deutschland lassen die Verbraucher verstärkt durch Presse, Politiker und „Wissenschaftler“ an der Sicherheit von Fleisch und Fleischwaren zweifeln, ja fast verzweifeln. Dem setze ich 6 Thesen entgegen.

 

  1. Fleisch ist die reine Natur
    Fleisch ist ein nicht behandeltes Urprodukt der Landwirtschaft. Trotz aller Skandale produzieren unsere Landwirte gesunde Produkte. 1999 wurden in Deutschland bei über 40.000 Proben nur bei ca. 0,3% der Proben Rückstände und Kontaminanten gefunden. In der Mehrzahl waren es Konzentrationen von Umweltkontaminanten.
    Fleisch enthält keine Zusätze. Mageres Fleisch ohne sichtbare Fetteinlagerungen besteht zu 75 % aus Wasser, 22 % Eiweiß von hoher biologischer Wertigkeit, 1 – 2% Fett und zu ca. 1% aus Mineralstoffen und Vitaminen.

 

  1. Fleisch ist kein Dickmacher
    Mageres Fleisch ist kalorienarm. 100g mageres Fleisch jeder Tierart besitzen 1 – 2,5% Fett und enthalten somit 105 – 130 kcal bzw. 440 – 545 kJ/100g. Fleisch ist praktisch kohlenhydratfrei.
    Fleischerzeugnisse enthalten in der Regel mehr Fett, aber in einer breiten Palette von 1 bis 50 % Fett. Aspikwaren können fettarm wie mageres Fleisch sein (1 – 6% Fett); auch Kochschinken, heute ohne Fettrand angeboten, hat 3 – 6% Fett. Brühwürste reichen von 10% Fett (Bierschinken) bis ca. 30 % Fett. Leber- und Blutwürste liegen ähnlich bei 15 – gut 30% Fett. Bei abgetrockneten Rohwürsten kann der Fettgehalt bis 50% steigen.

 

  1. Unser Körper braucht Fette
    Die Aussage, oft wiederholt und jedes Mal gleich falsch, „Tierische Fette gleich ge-sättigte Fette“ trifft für Schlachtfette nicht zu. Alle Fleischfette sind zu mehr als 50% ungesättigt und enthalten vor allem Ölsäure. Alle tierischen Produkte enthalten Cho-lesterin. Magere Fleischteile besitzen 45 – 60mg Cholesterin/100g, fettere Teile variieren stärker von 55 – 70 mg Cholesterin/100 g. Ausgefallene Teile vor allem bei Geflügel (z. B. Hähnchenflügel) kommen auf über 80mg Cholesterin/100g.
    Man isst somit bei 150g Rohmaterial maximal 100mg Cholesterin/100g. Nicht-gesunde sollen nicht mehr als 300mg Cholesterin pro Tag verzehren.

 

  1. Fleisch ist eine Vitaminquelle
    Vor allem B-Vitamine sind in Fleisch vorhanden; aber auch die Vitamine A und E. Letztere sind fettlöslich und werden nur mit Fett im Darm resorbiert. Das täglich notwendige Vitamin C enthält Fleisch nicht, jedoch Leber und als Zutat auch Fleischerzeugnisse.

 

  1. Fleisch ist auch eine Mineralstoffquelle
    Frischfleisch ist natriumarm. Aber es enthält viel Kalium, sowie Eisen, Magnesium, Zink, Selen etc. In der Regel werden Mineralstoffe aus Fleisch besser resorbiert als aus Pflanzen.
    Fleischerzeugnisse enthalten Kochsalz. Aber 1,5 – 2,0% sind weniger als in vielen anderen verarbeiteten Lebensmitteln.
    Nitrit und Nitritpökelsalz führt bei deutschen Fleischwaren bei sachgerechter Herstellung nicht zu Nitrosaminen. Im Gegenteil, es schützt vor Verderb.

 

  1. Fleisch ist rückstandsarm
    Der tierische Organismus scheidet einen Teil der aufgenommenen Stoffe wieder aus und damit auch viele Schadstoffe. Daher ist mit dem Rückgang der Umweltbelastung auch die Kontamination mit Umweltschadstoffen stark zurückgegangen. Nur etwa 5% der Blei- und ca. 3% der Cadmiumaufnahme stammen aus Fleisch und Fleischerzeugnissen. Auch langlebige Organochlorverbindungen nehmen in tierischen Geweben ab, da die Umwelt weniger belastet ist.
    Verbotene Arzneimittel bilden nur durch kriminelle Aktivitäten Rückstände. Hier sollte die Härte der Gesetze für Freiheit von diesen Stoffen sorgen.

Fazit
Unser Fleisch stammt ausschließlich aus artgerechter und regionaler Tierhaltung und ist nicht industrialisiert.  Wir stellen  stellen aus guten Urprodukten gute und gesunde Fleischerzeugnisse her, die schmecken und ein Teil unserer Esskultur und Lebensart sind. Bewahren wir diese. Sie sind es wert.